Bavarois framboise

Salem et bonjour tous le monde.

Cet entremet se compose d'une génoise à laquelle je remplace une partie de la farine par de la poudre d'amandes, des framboises (fraîches ou surgelées), d'une mousse framboise et d'un miroir framboise. Donc comme vous l'aurez compris un bavarois 100% framboise!

C'est un desserts qui reste quand même léger grâce à l'acidité du fruit.

Bon aller assez discuté voici la recette :

INGRÉDIENTS :

Pour la génoise :

- 2 oeufs

- 66g de sucre

- 56g de farine

- 10g de poudre d'amandes

Pour la mousse framboise : 

- 250g de purée de framboise

- 300g de crème fouettée

- 70g de sucre

- 6g de gélatine

Pour le miroir framboise :

- 300g de purée de framboise

- 20g de sucre

- 6g de gélatine

Dressage : 

- framboises fraîches ou surgelées.

PRÉPARATIONS :

Pour la génoise :

Préchauffer le four à 170°C. 

Battre les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange soit mousseux (un peu comme des blancs en neige). 

Tamiser ensemble la farine et la poudre d'amandes et ajouter ce mélange en 3 fois au mélange précédent en mélangeant délicatement à chaque fois.

À l'aide d'une poche à douille dresser 2 cercle de génoise sur du papier sulfurisé (1 du diamètre du cercle à entremet et l'autre un peu plus petite). Mettre au four et laisser cuire une dizaine de minute mais je vous conseil de surveiller la cuisson car elle change selon les fours.

Une fois cuitent laisser les refroidir avant le dressage.

Pour la mousse framboise : 

Monter la crème en chantilly bien ferme en y ajoutant le sucre. Réserver au frais.

Dans un récipient d'eau froide faire ramollir la gélatine. 

Pendant ce temps prélever la moitié de la pulpe de framboise et la faire chauffer. Une fois chaude, essorer la gélatine et l'ajouter à la pulpe de framboise chaude. Mélanger jusqu'à ce qu'elle soit complètement fondue.

Mélanger ensemble la pulpe froide et chaude.

Ajouter en plusieurs fois la pulpe à la chantilly en mélangeant délicatement. Une fois que la mousse de framboise est homogène, vous pouvez commencer à dresser.

Dans un plat de dressage mettre le cercle à entremet. Déposer au fond la grande génoise. La tapisser de framboises. Couler une partie de la mousse pour faire les bords et recouvrir les framboises puis déposer le cercle de génoise plus petit. Couler ensuite le reste de mousse de framboises et lisser la surface.

Mettre au frais au moins 4h.

Miroir framboise :

Comme précédemment faire tremper la gélatine.

Mettre la moitié de la pulpe de framboise avec le sucre à chauffer.

Essorer la gélatine et la faire fondre dans la pulpe de framboise chaude. Ajouter à la pulpe de framboise froide et mélanger. Couler le tout aussitôt sur l'entremet et le lisser. 

Mettre au frais encore 4h au mieux la nuit entière.

Voilà ne reste qu'à décorer et décercler le bavarois. Une astuce pour le décercler : chauffer les bords à l'aide d'un chalumeau (à défaut d'avoir un chalumeau j'utilise un sèche cheveux ;) ).

Bon appétit...