As salamu aleykum wa rahmatuLlah wa barakatu.
J'y suis enfin arrivée après des dizaines, que dis-je des vingtaines voire des trentaines d'essais de différentes recettes je l'ai enfin trouvée! THE tarte au citron meringuée où chaque élément est parfait : une pâte sucrée croquante mais pas trop dure, une crème au citron avec ce qu'il faut d'acidité et très onctueuse et pour couronner le tout la meringue qui tue, la meringue italienne. Je vais conseiller d'avoir un robot pâtissier pour s'attaquer à cette meringue car on la réussit plus facilement. Le problème c'est qu'il faut que la meringue se refroidisse car on l'utilise avec un sirop à 121°C, donc il faut la fouetter jusqu'à ce que la température redescende et sans robot c'est très long (avec le robot aussi mais c'est lui qui fait le travail). Et également avoir un thermomètre de cuisson est très utile!
INGRÉDIENTS:
* Pour la pâte sucrée :
- 100g de beurre pommade
- 50g de sucre glace
- 200g de farine
- 2g de sel
- 1 oeuf
- 15g de poudre d'amandes
* Pour la crème de crème aux citrons :
- 2 citrons non traités
- 120g de sucre semoule
- 3 oeufs moyens
- 12cl de jus de citrons
- 175g de beurre en morceaux
* Pour la meringue italienne :
- 75g de blanc d'oeufs
- 200g de sucre
- 5cl d'eau
PRÉPARATION :
* Pour la pâte sucrée :
Il faut commencer par la pâte sucrée en travaillant le beurre pour qu'il soit pommade (le mieux est de travailler au robot sinon à la spatule). Y ajouter le sucre glace et bien mélanger. Une fois que c'est homogène ajouter la poudre d'amandes et le sel, jusqu'à ce que se soit homogène également puis l'oeuf. Enfin ajouter la farine dès que ça fait une pâte la mettre en boule dans un film plastique et au frigo pour 2h. Attention il ne faut pas trop travailler la pâte!!
Étaler ensuite votre pâte sur un plan de travail fariné et la déposer dans le cercle à tarte, si vous n'en avez pas pas de problèmes n'importe quel plat à tarte recouvert de papier sulfurisé fera l'affaire. Il faut ensuite couper les bords qui dépassent à l'aide du rouleau à pâtisserie. Bien piquer la tarte à l'aide d'une fourchette et placer au congélateur 20 min. C'est le moment de préchauffer le four à 170°C puis d'y mettre le fond de tarte. Si il est bien piqué il n'y a pas besoin de mettre des pâtes ou légumes secs pendant la cuisson. (Un petit lien utile : http://www.youtube.com/watch?v=70QH8duAVcI )
* Pour la crème aux citrons :
Zester les citrons et mélanger "intimement" avec le sucre dans un saladier. Rajouter les oeufs et fouetter puis ajouter le jus de citrons. Mettre a feu moyen en remuant constamment jusqu'à ce que le mélange arrive à ébullition et qu'il ai un peu épaissi. Filtrer la crème pour enlever les zestes. Laisser à peine refroidir et mettre dans un blender avec les beurre et mixer jusqu'à ce que le beurre soit totalement incorporé à la crème. Mettre sur le fond de tarte et réfrigérer 1h.
* Pour la meringue italienne :
Mettre l'eau et le sucre dans une casserole à fond épais. Mélanger le tout (il est important de le faire avant de le mettre à chauffer après on n'y touche plus sinon il risque de cristalliser) et mettre à chauffer. Quand la température atteint les 114°C commencer à battre les blancs d'oeufs (il faut qu'ils aient commencé à monter avant d'y mettre le sirop). À 120°C couler en filet le sirop tout en continuant de battre les oeufs. Ils vont prendre de volume au fur et à mesure. Une fois qu'il n'y a plus de sirop il faut continuer à fouetter la meringue jusqu'à ce qu'elle est refroidie. Il ne reste plus qu'à l'appliquer sur la tarte. Pour la décoration, vous pouvez simplement étaler la meringue à la spatule sur la tarte ou la mettre dans une poche muni d'une douille et laisser aller votre imagination. Pour finaliser, passer un petit coup de chalumeau pour lui donner un peu de couleur et mettre au réfrigérateur minimum 2h avant de la consommer!
Reste plus qu'à se régaler....
N'est-elle pas magnifique cette meringue?
Bon appétit...!
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